Bourguignon de joue de porc

Une variation autour du bœuf bourguignon avec de la joue de porc toute souple et gélatineuse.

• 6 belles joues de porc
• du vin rouge
• des carottes
• un trait de gnôle
• de l’eau (si, si ça étale les goûts)
• une cuillère à soupe de farine de sarrasin
• une cuillère à soupe d’huile de tournesol
• un bel oignon
• un morceau de céleri branche
• une gousse d’ail
• une cuillère à moka de poivre en grains, une de baies roses et une de poivre du Si-chuan

Et pour la garniture bourguignone :

• une quinzaine d’oignons grelots
• de la poitrine salée
• des champignons de Paris
• deux cuillères à soupe de sucre

L’avantage avec les joues de porc c’est qu’elles ont une taille parfaite, pas besoin de les couper en morceaux, faites-les dorer sur les deux faces dans une sauteuse ou une cocotte  avec l’huile de tournesol, réservez-les.

Émincez grossièrement l’oignon, écrasez la gousse d’ail du plat de la lame du couteau et coupez-la grossièrement également, coupez le céleri en brunoise et les carottes en rondelles épaisses d’environ 1,5 cm.

Jetez l’huile de la sauteuse ou la cocotte pour ne conserver que les sucs de la viande, remettez la sauteuse à chauffer à feu moyen et mettez-y les oignons que vous utiliserez pour déglacer les sucs, s’il ne produisent pas suffisamment d’humidité ajoutez un tout petit peu d’eau, ajoutez les joues et singez avec la farine de sarrasin, remuez bien et arrosez de vin rouge aux deux/tiers de la hauteurs, ajoutez les carottes, l’ail et le céleri, le trait de gnôle, mélangez bien et menez à ébullition à feu moyen.

Broyez finement dans un mortier en pierre les trois baies et ajoutez-les dans la préparation avec du gros sel, ajoutez un peu d’eau sans toutefois recouvrir la préparation.

Dès que cela bout, couvrez, laissez à feu moyen pendant une demi-heure puis baissez à feu doux.

Après deux heures de cuisson, découpez la poitrine salée en fins lardons « allumettes » et les champignons de Paris en 8 quartiers (s’ils sont petits coupez-les seulement en quatre).

Faites chauffer une poêle, mettez-y les lardons à secs, remuez es sans les bruler ni les faire durcir, ajoutez quand ils ont rejeté un peu de gras les oignons grelots et les champignons, remuez bien, faites suer un petit moment puis ajoutez le sucre et faites bien caraméliser la garniture bourguignonne, lorsque son aspect vous séduit, sortez les râgout du feu, réservez les joues dans une assiette, ajoutez à la sauce la garniture bourguignonne et mélangez bien le tout, ajoutez également deux cuillères à soupe de persil haché, élangez de nouveau, remettez les joues dans la sauce et remettez, si nécessaire, à température de service.

Servez avec des pommes de terre vapeur, mangez, c’est bon.