Épaule de porc fumée

Trois kilos d’épaule de porc taillés autour de la palette, au départ j’avais commandé à Serge une palette de porc, il m’a sorti un morceau tout riquiqui, après correction de ma part il m’a fait une remarque : « C’est plus la palette, c’est un morceau d’épaule de porc ». Pauvre, il ne savait pas que c’est Tof, Éric et Rodolphe que je recevais. Le morceau a à peine survécu au repas…

Épaule de porc fumée et confite

Toujours dans ma quête du fumé fondant, je teste divers morceaux, avec les deux kilos d’échine de la semaine passée dégustée avec Simon et Benoit ça a plutôt bien fonctionné mais là je dois dire que ce morceau d’épaule s’est plutôt bien prêté à l’exercice.

Toujours le même mode opératoire, quelques heures de fumée puis massage à l’huile d’olive, romarin haché, ail concassé, sel, poivre et mise sous vide pour la nuit. Le lendemain cuisson à 140° pour cinq heures, pas d’ajout dans le plat, pas d’arrosage en cours de cuisson, la viande se coupe à la fourchette et les pommes de terre disposées dans le plat dès le début de la cuisson, imbibées du gras de cochon fumé, sont tout bonnement sublimes. Avant de déguster, après découpe, on ajuste le sel et on parsème très légèrement du piment d’Espelette en poudre apporté par Éric. On en a épargné un peu, juste pour qu’Anne puisse goûter à son retour.

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