Le printemps commence à faire la course avec l’hiver et nous cuisinons nos derniers tajines sur la cuisinière que nous laissons presque s’éteindre par moment. Nous allons rentrer (avec joie) dans la période du cru, du grillé et de la plancha. Le poireau s’étiole et l’asperge émerge, bientôt la terrasse résonnera de rires et de claquements de mandibules, j’adore ce moment où les saisons basculent.

• Une douzaine de joues de porc
• Quatre carottes oranges et quatre carottes jaunes
• Deux verts de poireau
• Deux gousses d’ail
• Trois quarts de citron confit
• Une poignée de raisins secs
• Curcuma, safran, feuilles de coriandre, sel, poivre, vin blanc, huile de tournesol, huile d’olive

J’émince finement le vert des poireaux et les gousses d’ail. Je débarrasse la pulpe des quarts de citron confit pour ne conserver que le zeste et le ziste que j’émince très finement.

Je coupe les carottes épluchées en deux ou trois tronçon eux-même refendus en quatre.

Dans une sauteuse à feu vif je fais dorer chaque face des joues dans de l’huile de tournesol, je les réserve, je jette toute l’huile et je déglace les sucs avec un fond de vin blanc que je réserve également.

Dans mon, désormais fameux, plat à tajine en fonte je mets à suer à feu doux les verts de poireau et l’ail dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, je mouille avec le vin blanc du déglaçage, ajoute le citron confit, deux cuillères à café de curcuma en poudre et une grosse pincée de safran — je ne l’ai peut-être jamais précisé mais n’utilisez que du safran entier, en pistil, pas cette immonde raclure de fond de sac à goût de toile qu’est le safran en poudre — je sale, je poivre, mélange bien, et ajoute les carottes, les raisins secs et les joues, mélange de nouveau et complète avec un peu d’eau pour arriver à mi-hauteur de la préparation. J’attends que cela monte à ébullition, je couvre avec le chapeau pointu et mets à feu doux pour minimum deux heures.

Celui-là était pour des amis qui venaient dîner, je l’ai commencé vers midi et il est resté jusqu’au soir sur le « coin doux » de la cuisinière à bois, un délice fondant sur la langue…