Joues de porc en gelée

Mon pote Benoit, l’homme qui a le privilège de gérer les quelques poils qui me restent sur le cailloux, a couru le Trail du Berger, une course de terrain organisée à Puéchabon par l’association Au don de soi. Le bougre a parcouru 18 kilomètres sur terrain accidenté en 1h36 ! J’ai recueilli la pauvre chose sous mon aile d’ours et l’ai requinquée avec un coup de blanc et une tranche de ces joues de porc en gelée au muscat et à la sauge.

Joue de porc en gelée

  • deux kilos de joues de porc
  • un pied de porc coupé en deux dans la longueur
  • deux gros oignons
  • six gousses d’ail
  • un gros bouquet de sauge
  • muscat, huile, sel poivre

Éplucher et émincer grossièrement les oignons, éplucher les gousses d’ail, les écraser du plat de la lame et les émincer.

Dans une sauteuse, faire dorer les joues à feu vif sur les deux faces, les réserver.

Jeter tout le gras de la sauteuse et déglacer les sucs au muscat, réserver.

Faire chauffer à sec une cocotte en fonte, quand elle est bien chaude y mettre les oignons et les faire brunir sans les brûler, mouiller avec le muscat qui a servi à déglacer la sauteuse, ajouter un litre d’eau, saler, poivrer, ajouter la sauge, l’ail, le pied et les joues, rectifier le niveau de liquide (il faut couvrir les viandes), mener à ébullition, mettre à feu doux et laisser mijoter trois bonnes heures.

Sortir les joues et le pied du bouillon, filtrer le bouillon au chinois ou, au moins, à l’aide d’une passoire fine. Dans un moule à cake de 28 cm mettre un fond de bouillon puis disposer les joues en les tassant délicatement, arroser de bouillon et disposer le reste des joues sur une seconde couche puis noyer le tout sous le bouillon. Laisser refroidir, filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Accompagné d’une bonne cuillerée de moutarde à l’ancienne ça vous requinque un coiffeur qui vient de courir ses 18 bornes sans problème.

Bonus : disposer les demis pieds tout gluants dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure et mettre 10 minute au grill du four. Un pur bonheur, toute cette gélatine croustillante !

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