La base : farine de riz complet à 90 %

Toujours cette quête du pain qui ne fasse pas mal à Anne sans être une punition située entre le bloc de sciure et l’éponge oubliée dans l’eau…

Celui-là m’a été inspiré par le pain Chambelland, sans eux je n’aurai jamais eu l’idée d’utiliser le psyllium qui donne à la pâte une texture agréable. J’ai ensuite modifié certains éléments et modes opératoires pour les adapter à ma façon de faire.

• 450 g de farine de riz complet
• 50 g de farine de maïs ou de sarrasin, au choix
• 6 g de psyllium blond
• entre 10 et 12 grammes de sel fin gris
• deux cuillères à soupe d’huile d’olive
• un sachet de levure de boulangerie
• trois cuillères à café de sucre brut

Pour la levure j’en ai trouvé une, après une longue quête, qui convienne à Anne, cela ne veut pas dire qu’elle est sans gluten mais simplement qu’elle nous convient, c’est la levure de boulangerie de marque Rapunzel. Toutefois rien ne dit que cela conviendra à une autre personne atteinte différemment d’intolérance au gluten.

Préchauffer le four à la plus basse température durant quelques minutes puis l’éteindre, il servira de chambre de poussée. Ceci est moins nécessaire en été dans le Sud.

Commencer par bien mélanger les farines, le psyllium, le sel et deux cuillères à café de sucre brut.

Dans un bol mettre une cuillère à café de sucre brut et le sachet de levure. Chauffer de l’eau à 40° (maximum) et mouiller le mélange levure/sucre pour l’activer. Ajouter un demi litre d’eau, également à 40°, au mélange de farines et bien mélanger à la spatule de pâtisserie. Durant le temps que met la levure à se « réveiller » laisser se reposer et mélanger la pâte à trois ou quatre reprises.

Profiter d’un des repos pour beurrer un moule à cake.

Quand la levure est bien repartie l’ajouter à la pâte avec l’huile d’olive et bien mélanger le tout puis mettre la pâte dans le moule, poser un torchon dessus et laisser lever durant une heure dans le four tiède. Sortir le pain du four en le laissant sous le torchon et préchauffer le four à 250°.

Enfourner à cette température pour 25 minutes puis baisser le four à 200° et laisser cuire encore 45 minutes.

Démouler sur grille et laisser refroidir avant de le manger.

Note : j’indique farine de maïs ou de sarrasin mais cela fonctionne également avec de la farine de châtaigne, de pois-chiches et, à tester, de la farine de quinoa.