Terrine de campagne

Une terrine de campagne qui voyage entre les terroirs, foie, échine et poitrine de porc rencontrent le whisky et le sirop d’érable…

Terrinede campagne au sirop d'érable et au whisky

  • 800 g de foie, 800 g d’échine désossée et 800 g de poitrine fraiche de porc
  • 4 gros oignons
  • 1 beau bouquet de persil
  • 2 gousses d’ail
  • 2 œufs
  • 4 cuillères à soupe de sirop d’érable
  • 1 verre de vin blanc
  • 1/2 verre de whisky
  • 1 pointe de cuillère à café de 4 épices
  • sel &poivre

Ces quantités vont vous permettre de remplir 5 bocaux de 750 cl.

Mon copain Serge, l’excellent boucher de Viols le Fort (si, si), a la gentillesse de me retirer la couenne de la poitrine et de me hacher les viandes, un hachis gros, je préfère.

Émincez les oignons au même format que le gros hachis des viandes et mettez-les à suer à feu doux dans un peu d’huile (convention pour ce site ici quand je dis huile sans préciser le fruit ou la graine c’est de l’huile d’olive) pendant que vous commencez à mélanger les ingrédients.

Commencez par bien mélanger les trois viandes, en fait le mélange c’est la seule difficulté pour cette préparation, il faut qu’il soit vraiment homogène. Ensuite ajoutez tous les liquides (vin, whisky, sirop d’érable) un par un en mélangeant à chaque fois puis les œufs et enfin les épices, le persil émincé avec des ciseaux, l’ail émincé très fin et les oignons.

Une fois ceci fait il vous faut peser votre mélange et y ajouter 15 g de sel au kilo de masse et une bonne quinzaine de tour de moulin à poivre. Attention, ne mettez jamais tout le sel d’un coup sinon il va se créer des « poches de sels » qui détruiront le bel équilibre de votre mélange. Donc procédez petit à petit en mélangeant bien entre chaque ajout.

Préparez un plat à four profond pouvant contenir les cinq bocaux et y mettre de l’eau chaude (pensez que le niveau montera lorsque vous y mettrez les bocaux), mettez le plat au four et préchauffez celui-ci à180°.

Pendant ce temps remplissez les bocaux préalablement ébouillantés posez un joint neuf sur chaque couvercle, veillez à ne pas laisser de bulles d’air en remplissant chaque bocal et vérifiez que les bords ne soient pas salis avant de les fermer.

Mettez les bocaux dans le plat au four pour 1 h 40, la cuisson finie sortez les bocaux de l’eau et laissez-les refroidir avant d’essuyer les traces de calcaire. Vous obtenez 5 bocaux à conserver au réfrigérateur et à consommer dans les deux mois (les notres tiennent rarement aussi longtemps…).

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