Daube de chevreuil

Du chevreuil, du vin rouge, une cuisinière à bois… la caravane des amis passe.

 

Daube de chevreuil
En haut l’assiette, en bas la marinade.

Je suis parti d’un gigot de chevreuil qui avait été un peu abimé à la découpe et qui n’aurait pas fait un joli rôti. Découpé en cubes moyens et mis à mariner dans du vin rouge et un trait de Grappa avec un peu d’huile d’olive, un morceau de céleri, une gousse d’ail, une carotte, une échalote émincés et deux feuilles de laurier, du poivre, des baies roses et du poivre du Si-chuan grossièrement concassés, cela nous fit une daube fort sympathique !

Il m’a fallu aussi :

  • 6 belles carottes
  • 4 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à soupe bombée de farine de sarrasin

et pour la variante de garniture bourguignonne :

  • 500 grammes d’échalotes
  • 8 beaux champignons de Paris
  • 200 grammes de lardons
  • 3 cuillères à soupe de sirop d’érable
  • 4 cuillères à soupe de persil haché

Faites mariner la viande pendant 36 heures au moins, le jour de la cuisson émincez grossièrement les oignons, coupez les carottes en rondelles épaisses de deux centimètres émincez la gousse d’ail, égouttez la viande et réservez la marinade.

À feu vif faites revenir les oignons dans une cuillère à soupe d’huile d’olive ajoutez la viande, remuez bien, singez avec la farine de sarrasin mélangez bien et mouillez avec la marinade, ajoutez l’ail et les carottes, salez et menez à ébullition en mélangeant bien.

Lorsque cela bout mettez à feu moyen, couvrez et laissez mijoter deux heures en surveillant régulièrement le déroulement de la cuisson, au bout de deux heures mettez à feu doux et laissez encore mijoter jusqu’à ce que la viande soit cuite (encore une à deux heures).

Émincez finement les échalotes, coupez les les têtes des champignons en 8, faites chauffer à feu vif dans une poêle ou une sauteuse un peu d’huile d’olive et faites-y dorer les échalotes, ajoutez les lardons puis les champignons, toujours à feu vif laissez cuire cinq minutes en remuant, ajoutez le sirop d’érable, poivrez et laissez réduire le tout jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus et que le sirop d’érable caramélise, coupez le feu, ajoutez le persil, réservez.

En fin de cuisson à l’aide d’une écumoire mettez la viande dans un plat de service et, toujours sur le feu, incorporez la garniture bourguignonne à la sauce, mélangez bien, ajustez le sel si nécessaire, couvrez la viande de sauce et servez.

Pour accompagner ce plat j’ai fait une purée pommes de terre/céleri, moitié-moitié de pommes de terre et de céleri épluchés, cuits à l’anglaise pendant 25 minute et passés au moulin à légume, un peu de fleur de sel, du poivre, une giclée d’huile d’olive c’est suffisant.

N’oubliez pas les amis, tout ceci n’a de valeur que dans le partage du plaisir.

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