Daube de sanglier

Mon ami Bernard de Saint Guiraud est idéal pour l’Obélix que je suis, il me pourvoit en sanglier avec une constance qui n’a d’égale que son amitié. La daube qui suit lui est dédiée.

  • une épaule de sanglier
  • un vert de poireau
  • fleur de thym, laurier, sarriette, persil
  • trois oignons
  • quatre gousses d’ail
  • six carottes
  • épices de Rabelais
  • coulis de tomate
  • sel
  • muscat
l’épaule désossée

L’avant-veille désosser complètement l’épaule, confectionner un bouquet garni avec le vert de poireau et les herbes, éplucher/émincer ail & oignon, éplucher/couper en grosses rondelles les carottes et mettre tout ça à mariner avec deux cuillères à soupe d’épices de Rabelais, quelques tours de moulin à poivre, du gros sel gris et autant de muscat que nécessaire pour noyer la bête.

La veille bien égoutter la viande et ce qui l’entoure. Dois-je préciser de bien égoutter sur une jatte ? Il ne faut pas jeter la marinade…

Dans une cocotte en fonte faire chauffer de l’huile et y faire revenir la viande avant d’ajouter la marinade et 15 à 20 cl de coulis de tomate. Mener lentement à ébullition, régler à feu doux et laisser mijoter à peu près six heures en surveillant de temps en temps et en ajustant le sel en fin de cuisson si nécessaire.

Le jour même (enfin !) faire réchauffer à feu très doux, hacher du persil selon le goût , faire cuire des pâtes ou des pommes de terre à la vapeur (les patates à la vapeur, les pâtes faites les bouillir comme tout le monde…).

Au moment de servir parsemer la daube de persil haché, mélanger délicatement (la viande commence à être bien fondue) et servir bien chaud.

Merci Bernard !

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.