Mon ami Serge, boucher à Viols-le-Fort, augmentant sa capacité de production m’a donné son premier fumoir. Cadeau somptueux à bien des niveaux car fabriqué par lui dans un vieux tonneau et déjà empli des fragrances de son propre travail. J’ai commencé l’expérience avec deux magrets de canard et un morceau de poitrine de porc.
Avant tout je me heurte à un problème de vocabulaire, fumaison, fumage ? Le correcteur orthographique accepte les deux sans barguigné et cette page de Wikipedia donne plein d’explications.
Serge, toujours généreux, m’a en plus offert un demi-sac de sciure de hêtre préparée à des fins de fumaison.
Sur ses conseils j’ai mis au sel la poitrine de porc pendant trois jours et les magrets pendant 8 heures puis la poitrine a été fumée durant 24 heures et les magrets pendant 8 heures.
J’attends trois jours de séchage supplémentaire pour goûter à tout ça et vous ferai part des qualités gustatives de cette première fumaison.
Et, bientôt, à nous les saucisses, le fromage d’abbaye, le filet de porc, le pastrami de bœuf, le cabillaud, le maquereau !
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