Une valeur sûre, je n’ai jamais rencontré personne qui n’aime pas, sauf les végétariens… Le processus est un peu long mais c’est vraiment simple à réaliser, il faut juste du temps, de la place et… un fumoir.

• magrets de canard
• 300 g de gros sel gris
• 30 g de sucre brut
• poivre en grain
• laurier
• thym
• ail
• genièvre
• clou de girofle

La veille du travail préparer une saumure d’immersion avec un litre et demi d’eau, commencer par faire une décoction (départ à froid puis arrivé à ébullition réduire le feu et laisser frémir pendant 10 minutes) avec les épices et les aromates puis filtrer dans un récipient propre et ajouter le sel et le sucre, remuer jusqu’à dissolution et laisser complètement refroidir.

Le jour même parer les magrets (retirer le gras excédentaire, les enveloppes musculaires, le reste de veines…) la galerie photo en-dessous détaille les étapes. Puis mettre dans la saumure dans un bocal pour huit heures. Sur le dessus je mets un couvercle de bocal plus petit qui pèse sur les magrets et les maintient immergés, surtout pas de pierre calcaire.

À la sortie de la saumure bien éponger les magrets, y mettre une ficelle à l’aide d’une aiguille à brider pour pouvoir les suspendre et mettre pour 24 heures au fumoir.

Laisser sécher une semaine et c’est bon pour consommer mais, bien sûr, cela peut sécher plus longtemps.