Le but était de retirer un maximum d’os de ce magnifique poulet fermier, sans trouer la peau sinon la farce s’échappe.

Deux heures m’ont été nécessaires pour sortir toute la carcasse plus le fémur du haut de cuisse et l’os du « bras » de l’aile. Ce qui permet de faire remonter la farce assez loin dans la bestiole.

Pour la farce, du riz cuit, un peu de chapelure (sans gluten), de la carotte râpée, un morceau de courge râpée également, deux gousses d’ail émincées, un oignon émincé et mis à suer à l’huile d’olive, des shiitakés frais en tranches fines, les abats du poulet hachés, de la chair à saucisse et un œuf. On mélange bien les ingrédients, on assaisone comme il faut (piment ou poivre, sel, persil, ciboulette…) et on remplit bien le poulet en commençant par les ailes et les cuisses puis le coffre. On recoud soigneusement avec une aiguille courbe et de la ficelle alimentaire.

Avant de commencer à farcir le poulet, j’ai fait trois litres de dashi avec de la bonite séchée en copeaux et de l’algue Kombu. Le dashi est le bouillon de base des soupes japonaises. Il ne faut pas faire cuire la bonite et l’algue mais les faire infuser pendant une bonne heure avant de filtrer et d’utiliser le bouillon.

Dans cette base j’ai ajouté du mirin, du tamari, du nuoc-mam, du piment, du gingembre, une gousse d’ail et un vert de poireau. En cours de cuisson j’ai ajusté le sel en goûtant.

Une fois ce bouillon à ébullition j’ai mis le poulet et laissé cuire trois heures à feu moyen.

La découpe est facile vu qu’il n’y a plus d’os dans le poulet, mais j’avoue que je ne ferai pas ça trop souvent car le travail préparatoire est assez difficile.

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