Depuis le mois de décembre j’ai le plaisir, la chance, de travailler sur le site internet de la merveilleuse épicerie fine italienne Acquolina à Saint Gély du Fesc, un genre de caverne d’Ali Baba pour gastronome à pulsions transalpines. C’est donc dans ce petit paradis que nous avons trouvé un excellent riz Carnaroli et du bouillon déshydraté au cèpe, base de notre risotto.
Les ingrédients
- 250 g de riz Carnaroli.
- un petit bol de petits pois.
- Un cube de bouillon au cèpe.
- Un cube de bouillon de volaille.
- 20 cl de vin blanc.
- Une grosse échalote.
- Une gousse d’ail.
- huile d’olive.
- Beurre.
Au boulot
Pour le bouillon de volaille soit on dispose d’une carcasse de poulet à faire cuire à feu moyen pendant une heure/une heure et demi avec un vert de poireau, une gousse d’ail et une carotte dans un litre et demi d’eau, soit il faut choisir un bouillon biologique sans huile de palme ni saloperies.
Le bouillon au cèpe trouvé chez Acquolina est de marque Bauer, pas biologique mais de très bonne qualité, sans produit inique ni gluten, ni lactose.
Diluer les deux cubes de bouillon dans 75 cl d’eau ou le cube de bouillon au cèpe dans 75 cl de bouillon maison. Monter à ébullition et laisser à température à feu doux, il faut que les ajouts successifs de liquide ne stoppent pas la cuisson.
Émincer finement l’échalote et l’ail, les faire revenir dans de l’huile d’olive puis ajouter le riz et bien le remuer dans l’huile jusqu’à ce qu’il ait pris un aspect nacré.
Mouiller avec le vin blanc, ajouter les petits pois et laisser le riz absorber le vin en remuant, mettre sur feu moyen, puis procéder de même avec le bouillon en ajoutant des petites doses de 15 à 20 cl et en mélangeant sans cesse jusqu’à absorption du liquide, à l’ajout de la dernière dose de bouillon bien mélanger, mettre à feu très doux, couvrir et laisser mijoter une petite dizaine de minutes.
À la fin de la cuisson, hors du feu, ajouter un bon toc* de beurre et bien mélanger, servir sans attendre.
*un bon toc, c’est de l’argot niçois, ça veut dire un brave** morceau.
** un brave morceau c’est de l’argot languedocien, ça veut dire un bon toc*