Terrine oignon, romarin, muscat

Les doux rayons du soleil d’automne sur la terrasse, des amis, une tranche de terrine, comme le disait mon grand-père sicilien « Sempre cosi si non c’è meglio ».

  • 500 g de foie de porc
  • 500 g de poitrine de porc découennée
  • 500 g d’échine de porc désossée
  • une crépine de porc
  • trois oignons
  • quatre gousses d’ail
  • deux œufs
  • une belle botte de romarin
  • un petit bouquet de persil
  • 15 cl de muscat
  • 10 cl d’eau de vie de quelque chose (cognac, calva, prune, grappa…)
  • Sel, poivre, huile

J’ai demandé à mon copain Serge de me hacher les viandes à la grosse grille, il est gentil, il l’a fait.

Mettre la crépine à tremper dans de l’eau.

Émincer les oignons et les mettre à suer à feu très doux dans de l’huile d’olive.

Écraser les gousses d’ail du plat de la lame et les émincer grossièrement, effeuiller le romarin et le hacher finement au ciseau dans un verre, pareil pour le persil (tiges comprises) dans un autre verre.

Dans une jatte mélanger la viande avec le muscat et l’alcool, ajouter les œufs, mélanger puis les herbes et les oignons, mélanger encore, poivrer au moulin et… mélanger.

Peser la masse et incorporer 15 grammes de sel fin par kilo en plusieurs fois et en mélangeant bien à chaque fois, il ne faut surtout pas qu’il y ait de « poche » de sel dans la terrine.

Égoutter la crépine sans trop la presser, il faut qu’elle reste assez mouillée pour être facile à manipuler (cette phrase…).

Bien étirer la crépine et la disposer sur un plat à soufflé, une terrine ou tout récipient qui vous conviendra, y déposer délicatement le mélange pour ne pas la déchirer mais qu’elle aille bien jusqu’au fond dudit récipient. Une fois tout le mélange dans le plat bien le tasser en tapotant les bords et le fond puis refermer délicatement la crépine comme lorsque l’on borde son amour.

Cuire 1 heure 50 au four à 170° au bain-marie. À la sortie du four poser (dans le cas du moule à soufflé, sinon trouver la forme adéquate) une assiette avec un poids sur la terrine afin de bien la tasser. À préparer 24 à 48 heures avant de la servir.

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