Travers fumés façon baeckeoffe

Encore une une idée de plat qui me trainait dans la tête depuis un moment, alors pour ce dimanche ensoleillé mais frais avec les potes ça m’a semblé le plat roboratif idéal.

Un brave travers de porc bien conséquent du domaine des Agriolles à La Boissière, cochon de plein champ, le bonheur de savoir comment est produite et d’où vient sa nourriture.

La veille du repas, ce brave travers est coupé en deux et mis au fumoir pour une dizaine d’heures, le fumage doit être léger juste pour apporter un goût « barbecue ».

Le soir je débite le travers en morceaux (il suffit de tailler entre les os) et je prépare une marinade avec un poireau coupé en petits morceaux, quatre carottes en rondelles, deux gousses d’ail écrasées au couteau et émincées finement et un oignon émincé grossièrement. Je mélange le tout avec 75 cl de muscat, une cuillère à café d’épice de Rabelais et du gros sel. Enfin, j’y place mes morceaux de travers.

Le lendemain matin je sors la viande de la marinade et je la filtre pour séparer le vin et les légumes (ne rien jeter !). J’épluche, lave et coupe en rondelles huit pommes de terre moyennes, je tapisse le fond et le bas des bords de ma terrine (une grosse verrine Pyrex de 5 litres) de rondelles de patate puis j’y mets les légumes de la marinade et les morceaux de porc en quinconce et je termine en couvrant avec le reste des pommes de terre. Je sale légèrement au sel fin et je verse un peu de muscat de la marinade au fond sur deux/trois centimètre. Ne pas jeter le reste de vin ça fera un fond de cuisson pour les repas à venir.

Je mets le four à préchauffer à 170° et je mélange dans un bol 250 grammes de farine (de base, pas chère) avec 15 cl d’eau pour obtenir une pâte élastique qui ne colle pas trop et je roule un joint que je place tout autour de la terrine avant de poser le couvercle, j’arrange bien la fermeture et j’enfourne pour trois heures et demi.

La viande est fondante et tombe toute seule de l’os, et le truc vraiment bon c’est que les patates du dessous et les légumes sont complètement confits dans la marinade et la graisse des travers et celles du dessus sont juste rôties et croquantes mais bien imbibées du parfum de cuisson et de fumage.

Honnêtement, et toute modestie à part, c’est un des meilleurs plats que j’ai réalisé dans ma vie.

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