Haricots tarbais au gras de magret fumé

Le gras du magret de canard fumé le week-end dernier, de bons haricots tarbais et hop ! Repas…

Haricots tarbais au gras de magret fumé

 

Hier nous avons goûté avec quelques amis un des deux magrets que j’avais mis à fumer pour ma première tentative de fumaison. C’était bon mais je les ai laissé trop longtemps au sel et à la fumée, durées à rectifier pour le prochain essai.

Avant la dégustation j’avais retiré complètement le gras car j’avais dans l’idée la recette qui va suivre…

  • 200 grammes de haricots bancs sec de la variété « Tarbais »
  • les 2/3 du gras d’un magret de canard fumé
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • sel, poivre, laurier
  • muscat

La veille, j’ai mis à tremper les haricots dans beaucoup d’eau froide avec une bonne cuillère à dessert de bicarbonate (12 heures de trempage au moins).

Dans une grande quantité d’eau bouillante salée j’ai précuit les haricot pendant une heure environ.

Pendant ce temps j’ai émincé les échalotes et l’ail et coupé le gras de magret en petits dés.

Dans une cocotte chauffée à sec j’ai mis le gras qui fond très rapidement et ajouté les échalotes et l’ail que j’ai fait suer un peu. J’ai ajouté un doigt de muscat au fond de la cocotte puis les haricots égouttés, mis de l’eau à niveau des haricots et parfumé d’une feuille séchée du laurier du jardin et de quelques tours de moulin à poivre.

Une fois à ébullition j’ai mis à feu moyen/doux, couvert et laissé mijoter pendant encore une heure et demi. Au deux/tiers de la cuisson j’ai goûté pour ajuster le sel, je n’ai pas salé avant parce que j’attendais de voir l’impact de la graisse salée et fumée sur l’assaisonnement du plat.

Pendant que ça mijotait je me suis barré pour parler cuisine et pinard avec mon pote Benoit, coiffeur de son état à Gignac, et Anne, femme de ma vie, a cuisiné avec habileté quelques calamars en sauteuse dont ces haricots furent un fort apprécié accompagnement.

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