Coquilles Saint Jacques, fondue d’échalotes & basilic thaï, rouleaux de riz sésame/wasabi

Pour ne pas gâcher les têtes et les carapaces des crevettes de la soupe, on va les utiliser ici en y ajoutant des coquilles Saint Jacques et des échalotes.

Coquilles St Jacques Echalottes

 

  • 1 quinzaine de noix de coquilles Saint Jacques
  • 1 gros paquet d’échalotes
  • 1 quinzaine de feuilles de basilic thaï
  • 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
  • Saké
  • sel
  • poivre
  • les têtes et les carapaces récupérées sur les crevettes de la soupe

Dans une petite casserole mettez les têtes et les carapaces de crevettes, couvrez bien d’eau et faites bouillir jusqu’à obtenir une réduction des deux tiers, filtrez, réservez.

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et à feu moyen faites cuire les Saint Jacques, plus ou moins selon votre goût (évitez tout de même de les massacrer), réservez-les.

Dans la même sauteuse mettez les échalotes émincées grossièrement, déglacez les sucs de cuisson des coquilles et faites les dorer un peu puis mouillez avec le fumet de crevettes et un peu de saké, salez,poivrez et laissez complètement réduire le jus, ajoutez les coquilles, mélangez bien, coupez le feu et ajoutez le basilic thaï émincé finement à l’aide de ciseaux dans un verre, mélangez bien.

Pour les rouleaux de riz
  • algues nori pour makis
  • du riz blanc cuit et refroidi mais pas vinaigré
  • des graines de sésame enrobées de wasabi

Personnellement j’utilise des moules trouvés dans des magasins de produits asiatiques, j’en ai de différents diamètres, pour cette recette j’utilise les gros, le riz en rouleau est ici utilisé comme substitut du pain pour saucer.

Je remplis mes moules à moitié, y mets une couche fine de graines de sésame et finis de les remplir, moule bien le tout en un beau cylindre que j’enroule dans une feuille de nori.

Je coupe ensuite ces rouleaux en deux puis chaque moitié également en deux mais en biais pour faire joli.

Au moment de servir les Saint Jacques je dispose deux rouleaux dans l’assiette.

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